Cocina con DourOliva by Jonathan Garrote, LECHAZO I.G.P. CyL CON PASTEL DE PATATA & OLIVAS

El Lechazo de Castilla y León goza de una gran calidad, avalada por la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) desde hace más de 10 años. El lechazo es un cordero lechal que debe reunir determinados parámetros para que se considere como tal, peso vivo en el momento del sacrificio de entre 9 y 12 kilos, y una edad de sacrificio que no supere los 35 días.

Según la I.G.P, además de estos requisitos se deben cumplir otros para poder ampararse bajo la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”, hoy nuestro chef Jonathan Garrote, director gastronómico de los campamentos Master Chef España, nos lo prepara con pastel de patata y olivas, ahí va la receta

INGREDIENTES PARA EL LECHAZO & RELLENO DE LA PALETILLA

  •  2 ud. Paletilla de lechazo IGP Castilla y León
  •  6 ud. Dientes de ajo
  • c.s Jengibre
  • c.s Sal
  • 1 cucharadita de hierbas provenzales
  • Aceite de Oliva Virgen Extra DourOliva.
  • 1 ud. Cebolleta
  • 150 gr. de Boletus edulis
  • c.s Pimienta

ELABORACIÓN COCCIÓN DE LECHAZO IGP

  1. Salpimentar la paletilla de lechazo e introducir en bolsa de vacío termorresistentes a la cocción.
  2. Agregar el jengibre, las hierbas provenzales y el ajo entero. Sacar el aire y sellar la bolsa.
  3. Introducir en el agua de cocción una vez haya alcanzado los 80oC y dejarlo durante 12 horas.
  4. Si no tenemos la posibilidad de cocinar al vacío; podremos realizar los mismos pasos y cocinar en el horno a 150oC aprox. nuestras paletillas hasta que estén muy tiernas y se separe con facilidad el hueso de la carne.

 

Para la farsa-relleno de la paletilla:

  1. Pelar, quitar el germen y picar muy finamente en brunoisse el ajo, la cebolla y los boletus.
  2. Comenzar a rehogar los ingredientes en el siguiente orden: el ajo, la cebolla y los boletus.
  3. Una vez bien rehogado, picar la ramita de tomillo fresco y añadir a la farsa. Dejar cocinar durante 5 minutos a fuego bajo. Reservar

 

Para el rulo de lechazo:

  1. Deshuesar nuestras paletillas de lechazo.
  2. Colocar la carne sobre papel film bien estirada haciendo una capa uniforme. Colocar
  3. encima de esta la farsa de hongos.
  4. Hacer un rulo presionando ligeramente en los extremos.
  5. Dejar enfriar en nevera o cámara durante al menos 3 horas.

INGREDIENTES SALSA DEL LECHAZO & PASTEL DE PATATA JAMON DE PATO Y OLIVAS.

  • c.s Jugo de cocción del lechazo
  •  1 Cucharadita de harina
  • 1/2 Cucharadita de cúrcuma
  • Pieles de 1/2 limón
  • Zumo de 1 limón
  • c.s Sal
  • c.s Pimienta
  • 2 ud.Patata monalisa
  • 2 ud. Patata violeta
  • 50 gr. Jamón de pato
  • 20 gr. Pasta de aceitunas
  • 50 gr. Queso zamorano (o el que tengas curado en tu zona)
  • 2 ud. Ramitas de tomillo fresco

ELABORACIÓN SALSA DE LECHAZO & PASTEL DE PATATA

Para la salsa de lechazo:

  1. Abrir la bolsa y pasar por fino el jugo obtenido.
  2. En una sartén colocar la mantequilla. Fundir y agregar la harina y la cúrcuma. Dejar
  3. varios segundos para retirar el sabor a harina cruda.
  4. Agregar el zumo de limón y el jugo obtenido de la cocción del lechazo.
  5. Añadimos la sal y la pimienta al gusto.
  6. Dejamos reducir hasta conseguir una salsa cremosa untuosa.
  7. Agregar la piel de limón cortada en juliana cuando nos falten un par de minutos para
  8. finalizar la cocción. Reservar.

Para el pastel de patata, jamón de pato y olivas:

  1. Cortamos muy finamente ambas patatas: la monalisa y la morada.
  2. Rallar el queso curado zamorano.
  3. Cortar en láminas finas el jamón de pato.
  4. Fundir la mantequilla, agregar la ramita de tomillo picada muy finamente y la pasta de olivas.
  5. Montar con la ayuda de un aro nuestro pastel intercalando capas de ambas patatas con el queso y el jamón de pato. Entre capa y capa untaremos con nuestra mantequilla de olivas y tomillo.
  6. Introducir en el horno precalentado a 170 grados, durante 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar.
Acabado:
  1. Marcar en plancha el pastel de patata.
  2. Cortar las porciones del rulo de paletilla de lechazo. Retirar el film con el que habíamos
  3. realizado el rulo y marcar en plancha a fuego fuerte.

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