Cocina con DourOliva by Jonathan Garrote, SALMOREJO DE REMOLACHA Y CÍTRICOS

El salmorejo es uno de los platos estrella del buen tiempo. Un entrante ideal de origen humilde y con raíces andaluzas, que en la actualidad se ha convertido en un imprescindible primer plato veraniego en muchos hogares españoles. Aunque la receta oficial del tradicional salmorejo cordobés está compuesta por tomate, pan de buena miga, ajo, aceite de oliva y sal, hoy nuestro chef Jonathan Garrote le da una vuelta para que puedas convertirte en el rey del salmorejo a todo color.

INGREDIENTES SALMOREJO        

  • 500 gr. Remolacha
  • 3 Huevos (las claras para la presentación)
  • 1 Naranja
  • 1 Limón
  • 2 Dientes de ajo
  • 50 Miga de pan
  • Vinagre de Jerez
  • Sal fina
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 3 Hojas de menta o hierbabuena
  • Varias lascas de jamón ibérico
  • 50 gr. de coliflor
  • Caviar de Aceite de Oliva Virgen Extra DourOliva.
  • 1 Rebanada de pan
  • 12 Gajos de naranja

ELABORACIÓN

  1. Cocer la remolacha en abundante agua y sal aproximadamente una hora. Dejar enfriar, pelar y trocear.
  2. Cocer los huevos desde agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y reservar. La yema para el salmorejo y la clara para su decoración final.
  3. Cortar la naranja y el limón en dos mitades y exprimir para obtener el zumo de ambos cítricos. Reservamos.
  4. Separar la miga de pan de nuestra hogaza o barra de pan. Lo ideal sería aprovechar el pan del día anterior o dos días anteriores.
  5. Lavar bien las hojas de menta o hierbabuena.
  6. En un vaso mezclador y con la ayuda de una batidora o un robot de cocina triturar todos los ingredientes anteriores: la remolacha, las yemas de huevo cocidas, el zumo de los cítricos, la miga de pan y las hojas de menta. Añadir la sal y la pimienta. Agregar también el vinagre de Jerez y añadir el aceite de oliva virgen extra necesario para conseguir una emulsión con la textura deseada. La podremos aligerar en todo momento añadiéndole agua para conseguir el punto que queramos.
  7. Pasar la mezcla bien triturada por un chino o fino. Reservar en frío.
  8. Pelamos en vivo las naranja y extraemos los gajos. Reservar

Para decorar:

  1. Colocar las lascas de jamón entre dos papeles absorbentes de cocina e introducir en el microondas en 3 ó 4 tiempos de 15 segundos aproximadamente cada uno hasta quedar crujiente.
  2. Separar los pequeños ramilletes de la coliflor. Lavar y secar muy bien. Introducir en aceite caliente para conseguir un tostado exterior y un punto crujiente en su interior. Retirar a papel absorbente para eliminar el sobrante de aceite. Reservar.
  3. Rallar las claras de huevo con ayuda de un microplane o rallador. Reservar.
  4. Cortar en cubitos pequeños parte de la miga de pan y freír ligeramente en abundante aceite. Colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Reservar.

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